छत्रक, खुखड़ी, गोबरछत्ता, फफूंद आदि के नाम से मशहूर मशरूम का इस्तेमाल पौष्टिक और स्वादिष्ठ शाकाहारी भोजन के रूप में होने से इस के बाजार और उत्पादन में कई गुना इजाफा हो चुका है. मशरूम की सब्जी का लुत्फ तो आमतौर पर लोग उठाते रहते हैं, पर उस से और भी कई तरह की डिशेज बनाई जा सकती हैं. कई बीमारियों से बचाने वाली मशरूम की प्रजातियों में बटन मशरूम, ओयस्टर मशरूम, गर्भाबटन मशरूम, पैडीस्ट्रा मशरूम और श्वेत दूधिया मशरूम मुख्य हैं.
शैफ अनुपम राज बताती हैं कि मशरूम से कई तरह की स्वादिष्ठ डिशेज बनाई जाती हैं, जो खाने वालों को उंगलियां चाटने के लिए मजबूर कर देती हैं.
मशरूम कोफ्ता
सामग्री: 250 ग्राम मशरूम, 2 बड़े चम्मच बेसन, 1 चम्मच चावल पाउडर, 2-4 छोटी व बड़ी इलाइची, 2 टमाटर कटे, 2 प्याज कटे, 100 ग्राम सरसों तेल, 100 ग्राम दूध, जरूरतानुसार चिली सौस व गरममसाला, 8-10 कलियां लहसुन कटा, अजवाइन, हरीमिर्च कटी, जीरा, गोलकी, हलदी, काजू और नमक स्वादानुसार.
विधि: सब से पहले मशरूम को उबाल कर उस में अजवाइन, बेसन, चावल पाउडर, अदरक, हरीमिर्च, लहसुन, टमाटर और चिली सौस मिला कर भून लें. उस के बाद कड़ाही में प्याज, लहसुन, छोटी और बड़ी इलाइची डाल कर भूनें. इस के बाद उस में जरूरत के हिसाब से पानी और नमक डालें. 1 गिलास दूध और थोड़े काजू डाल कर करीब 20 मिनट तक पकाएं. जायकेदार मशरूम कोफ्ता तैयार है.
मशरूम की खीर
सामग्री: 250 ग्राम मशरूम, 100 ग्राम चावल, 1 लिटर दूध, 250 ग्राम चीनी, थोड़ेथोड़े काजू, किशमिश, छोटी इलायची पाउडर व केसर.
विधि: मशरूम को छोटेछोटे टुकड़ों में काट कर उसे घी में अच्छी तरह भून लें. उस के बाद 1 लिटर दूध को खौला कर करीब आधा कर लें. दूध में भुने मशरूम डाल कर पकाएं. कुछ देर पकने के बाद काजू, किशमिश, छोटी इलाइची का पाउडर, केसर मिला दें. जब मशरूम पूरी तरह पक जाए तो चीनी डाल कर मिला दें. मशरूम की खीर तैयार है.
मशरूम चिली
सामग्री: 250 ग्राम मशरूम, 50 ग्राम अरारोट पाउडर, 200 ग्राम प्याज कटा, 1 बड़ी शिमलामिर्च कटी, थोड़ीथोड़ी टोमैटो सौस, चिली सौस व सोयाबीन सौस, थोड़ा सा अदरक, 200 ग्राम रिफाइंड तेल, थोड़ा सा अजीनोमोटो व नारंगी कलर, लहसुन, हरीमिर्च और नमक.
विधि: मशरूम को छोटेछोटे टुकड़ों में काट लें और फिर उबाल कर अच्छी तरह छान लें. उस में नमक, खाने का रंग, सोयाबीन सौस, अरारोट, चिल्ली सौस मिला कर तेल में अच्छी तरह फ्राई कर लें.
फ्राई मशरूम को कड़ाही से निकाल कर अलग रख लें. उस के बाद शिमलामिर्च, अदरक, लहसुन, प्याज एवं हरीमिर्च को मिला कर फ्राई कर लें. फिर कड़ाही में तेल डाल उसे गरम कर उस में जीरा, हरीमिर्च, प्याज का पेस्ट डाल कर भून लें. कड़ाही में पानी और पहले से तैयार किए गए मिक्स्चर को डाल कर खौलाएं. उस के बाद आंच से उतार कर उस में सौस और विनेगर डाल कर मिलाएं.
मशरूम अचार
सामग्री: 250 ग्राम मशरूम, 50 ग्राम सरसों पाउडर, 100 ग्राम सरसों तेल, 10 ग्राम मिर्च पाउडर, 1/2 चम्मच हलदी पाउडर, नमक स्वादानुसार.
विधि: अचार बनाने के लिए मशरूम को उबाल कर अच्छी तरह निचोड़ लें. फिर कुछ देर तक धूप में सूखने दें. सूखने के बाद मशरूम को छोटेछोटे टुकड़ों में काटें. उस में सरसों पाउडर, लालमिर्च पाउडर, हलदी पाउडर, नमक, सिरका और सरसों तेल को अच्छी तरह मिला कर शीशे के साफ बरतन में भर लें. 4-5 दिनों तक धूप में रखें. टेस्टी अचार तैयार है.
मशरूम सूप
सामग्री:100 ग्राम मशरूम, 2 टमाटर, 10 ग्राम घी, कालानमक, कालीमिर्च व धनियापत्ती जरूरतानुसार.
विधि: मशरूम को उबाल कर मिक्सी में पीस लें और फिर घी में हलका भून लें. 2-3 टमाटरों को अलग से उबाल कर छान लें. उस के बाद मशरूम को कड़ाही में डाल कर टमाटरों का रस डाल कर हलके से चलाएं. खौलने पर बाउल में निकाल
लें और कालानमक, कालीमिर्च और धनियापत्ती डाल दें. गिलास में निकाल कर गरमगरम सूप का मजा लें.
