जब दिलों को जोड़ना हो तो दस्तरखान सजा लेना… कहते हैं इंसान के दिल का रास्ता उसके पेट से होकर गुजरता है, हम हिन्दुस्तानियों के लिए तो यह बात सोलह आने सच है. जितना हम रज के खाते हैं उतने ही उत्साह से लोगों को खिलाते हैं. चाहे कोई त्यौहार हो या धर्म के नाम पर आडंबर और कर्म-कांड, स्वादिष्ट व्यंजन और पकवान तो हर जगह बनते ही हैं. जितने रंग-बिरंगे हमारे देश के त्यौहार हैं उतने ही रंग बिरंगे व्यंजन.
आज हमारे आस-पास भले ही ढेर सारे फास्ट फूड चेन खुल गए हैं, पर जो स्वाद भारतीय व्यंजनों में है वो आपको कहीं नहीं मिलेगा. यात्रा की श्रृंखला में आज हम आपको किसी नई जगह के बारे में नहीं, पर आप ही की रसोई के बारे में बताएंगे. सही पढ़ा है आपने, आपकी रसोई. कश्मीर से लेकर कन्याकुमारी तक जब हमारा ही हिस्सा हैं, तो वहां की रसोई भी तो आप ही की रसोई हुई…
29 राज्य और 29 व्यंजन. भविष्य में आप इनमें से किसी भी राज्य में जाएं, तो वहां के खास व्यंजन चखना न भूलें.
1. जम्मू कश्मीर – तबक माज
कश्मीर…यानि की धरती का स्वर्ग अंग्रेजों के जाने के बाद से ही सुलग रहा है. आए-दिन होने वाले खून-खराबे से ही इस स्वर्ग का नूर मिट सा गया है. पर सीमा के दोनों तरफ के लोगों को ही लैंब काफी पसंद करते हैं. तबक माज, शादियों में जरूर बनाया जाता है. इस व्यंजन में आपको पारसी मसालों का स्वाद मिलेगा.
2. पंजाब – पिन्नी
पंजाबी छोले, मक्के की रोटी और सरसों का साग आदि तो आपने खूब चखे होंगे, पर अगली बार जब आप पंजाब जाएं, तो पिन्नी जरूर खाएं. पिन्नी देसी घी, गेहूं के आटे और उड़द की दाल से बनाई जाती है. तो अगली बार पंजाब जाएं तो बटर चिकन चखें या न चखें पर पिन्नी जरूर खाएं.
3. हरियाणा – पकौड़े वाली कढ़ी
बेसन और मठे या दही से बनने वाली कढ़ी और साथ में चावल के स्वाद का क्या कहना? अंग्रेज तक अपना पिज्जा भूल जाएंगे. कढ़ी तो पूरे देश में ही बहुत ज्यादा लोकप्रिय है. पर हरियाणा की कढ़ी की तो बात ही कुछ और है.
4. राजस्थान – केर-सांगड़ी
राजस्थान यानि की राजे-रजवाड़ों का देश. राजा-महाराजाओं के देश का खाना भी राजसी ही होगा. क्यों सही है न? राजस्थान की यात्रा का अगर प्रोग्राम बना रहे हैं तो केर-सांगड़ी चखना न भूलें. केर-सांगड़ी में तेल और मसाले दिल खोलकर डाले जाते हैं, इसलिए सेहत का ध्यान रख कर ही खाएं.
5. हिमाचल प्रदेश – सिदु
सिदु ब्रेड से बहुत मिलता-जुलता है. सिदु को घी, दाल और हरी चटनी के साथ खाया जाता है. सिदु दिखने में सादा है पर इसका स्वाद लाजवाब है.
6. उत्तराखंड – बाल मिठाई
प्रकृति के अद्भुत खजाने को खुद में समेटे हुए इस राज्य के कई लजीज व्यंजन भी हैं. बाल मिठाई की मिठास आपकी यात्रा में मिठास घोल देगी. बाल मिठाई, का जिक्र यहां के कई लोक कथाओं में भी मिलता है.
7. उत्तर प्रदेश – गलौटी कबाब
गलौटी कबाब अवध का खूबसूरत तोहफा है. इसे सबसे पहली बार लखनऊ के नवाब वाजिद अली शाह के लिए बनाया गया था. नवाब साहब के दांत नहीं थे. उनके स्वाद के लिए ऐसे कबाब तैयार करवाए गए जो मुंह में घुल जाएं. अगर कभी अवध की यात्रा पर जाएं, जो गलौटी कबाब को चखना न भूलें.
8. मध्य प्रदेश – भुट्टे की खीस
मध्य प्रदेश के स्ट्रीट फूड का कोइ जवाब नहीं. इंदौर में खाने के शौकिनों की कोई कमी नहीं है. इंदौर का स्ट्रीट फूड बहुत फेमस है. इसे भुट्टे को किस कर दुध में पकाकर बनाया जाता है.
9. छत्तीसगढ़ – देहरोरी
छत्तीसगढ़ अक्सर खबरों में रहता है, पर निगेटिव कारणों से. छत्तीसगढ़ की दोहरोरी चावल से ही बनाई जाती है. अगली बार छत्तीसगढ़ घूमने का मन जरूर बनाएं.
10. गुजरात – राइस पान्की
पान्की को केले के पत्तों के बीच उबालकर बनाया जाता है. केले के पत्ते के बीच पके पान्की का स्वाद ही कुछ और है.
11. महाराष्ट्र – थालीपीठ
यह महाराष्ट्र की खास डीश है. इसके आटे में बहुत सारी दालें, जैसे कि चना दाल, उड़द दाल आदि डाल के बनाते हैं. इसे घी और दही के साथ सर्व किया जाता है.
12. गोवा – प्रौन करी
चीनी और मसालों से बनाते है प्रौन करी. हल्की मिठास, मसालेदार, तीखी-खट्टी प्रौन करी और चावल आपको सारे ऐल्कोहोलिक ड्रिंक्स भूलने पर मजबूर कर देगा.
13. कर्नाटक – छिरोटी
छिरोटी एक पेस्ट्रीनुमा स्वीट डिश है. यह काफी दिलदार मिठाई है. छिरोटी को परोसने के बाद उसके ऊपर ढेर सारा चीनी और बादाम मिल्क डाला जाता है, फिर इसे खाया जाता है.
14. केरल – अवियल
अवियल को कई तरह की सब्जियों, दही, नारियल से बनाया जाता है. इस सबके साथ इसमें नारियल तेल और करी पत्तों का तड़का लगाया जाता है. केरल की यह एक खास वेजीटेरियन डिश है.
15. आंध्र प्रदेश – पुथारेकुलु
पुथारेकुलु पतले से एक पेपर जैसा दिखता है और इसे गुड़ या चीनी के साथ सर्व किया जाता है. तो अगली बार डोसा खाएं या न खाएं पर पुथारेकुलु जरूर ट्राई करें.
16. तमिलनाडु – कादुगु येरा
इस डिश में आपको पुड्डुचेरी, तमिल और फ्रेंच खाने का स्वाद एक साथ मिलेगा. यह प्रोन की एक डिश है और इसे कोकोनट मिल्क और सरसों के साथ बनाया जाता है.
17. तेलंगाना – थापेश्वरम खाजा
थापेस्वरम खाजा को मैदे और गुड़ के साथ बनाया जाता है. खाजा के हर लेयर में चीनी का सिरप मिलाया जाता है. अगर आपको मिठा पसंद है तो आपको यह जरूर ट्राई करना चाहिए.
18. ओडिशा – छेना पोड़ा
छेना पोड़ा ओडिशा का अपना चीज केक है. घर के बने छेने, सुजी और चाशनी जब मुंह में एक साथ घुलती है, तो ऐसा लगता है मानो जीवन सफल हो गया. इसे घंटों तक पकाया जाता है और यह ओडिशा के हर गली और नुक्कड़ में मिलता है. तो अगली बार छेना पोड़ी चखना न भूलें.
19. बिहार – लिट्टी चोखा
लिट्टी चोखा को तो अन्तर्राष्ट्रीय पहचान मिल गई है. अब आप कहेंगे कि बिहार कौन घूमने जाता है? इतिहास से प्रेम है तो बिहार जरूर जाएं और वहां का लिट्टी चोखा जरूर खाएं.
20. झारखंड – मड़ुआ रोटी
रागी को झारखंड में मड़ुआ भी कहा जाता है. मड़ुए की रोटी को किसान या आदिवासी ही खाते हैं, पर इसमें वो स्वाद है जो आपको गेहूं के आटे की में भी नहीं मिलेगा.
21. सिक्किम – साइल रोटी
सिक्किम की खूबसूरती के तो आप कायल होंगे ही, पर क्या आपको पता है कि वहां के व्यंजन भी बहुत लजीज हैं. साइल रोटी को चावल से बनाया जाता है.
22. अरुणाचल प्रदेश – दुंग पो
अगर आपको ज्यादा तेल – मसालों वालों खाना पसंद नहीं है तो आपके लिए है दुंग पो. कम तेल, कम मसालों और बहुत सारी सब्जियों से बनाया जाता है दुंग पो.
23. असम – तेंगा माछ
यह बहुत कम समय में बन जाने वाला असम का लजीज व्यंजन है. तेंगा माछ बाकि मछली की डिश से खट्टी होती है. इसमें खट्टापन लाने के लिए अलग-अलग चीजें इस्तेमाल की जाती हैं.
24. नागालैंड – कोट पीठा
यह एक स्वीट डिश है और इसे बिहु त्यौहार के समय बनाया जाता है. इसे चावल के आटे और केले के साथ बनाया जाता है. यह बंगाल और आसाम में बनने वाले पीठा से काफी मिलता-जुलता है.
25. मणिपुर – योंगचक इरोंबा
यु-मोरोक… विश्व की सबसे तिखी मिर्ची मणिपुर में उगाई और उतनी ही मात्रा में खाई भी जाती है. इरोंबा को उबली सब्जियों और मछली के साथ बनाया जाता है.
26. मेघालय – तुंगटाप और जादोह
तुंगटाप सुखी मछली की चटनी है और इसे जादोह के साथ खाया जाता है. जादोह मटन और राइस को मिलाकर बनाया जाता है. इसमें मसालों में सिर्फ काली मिर्च पाउडर ही डाला जाता है. इस डिश की सबसे बड़ी खासियत है कि अगर आप इन्हें अलग-अलग खाएंगे तो आपको इनका स्वाद पसंद नहीं आएगा, पर अगर आप इन्हें एक साथ खाएंगे तब आपको इसके उम्दा स्वाद का अंदाजा होगा.
27. त्रिपुरा – बेर्मा
बेर्मा सुखी मछली की एक डिश है. यह हेल्दी फूड है क्योंकि इसे बिना तेल के बनाया जाता है. इसे राइस के साथ खाया जाता है.
28. मिजोरम – चांगबान लेह कुर्तई
इस मिठाई को मिजो गुड़ या गन्ने के गुड़ से बनाया जाता है. चावल और गुड़ को स्टीम कर के बनाए गए इस डिश का मजा मिजोरम की ट्रिप पर जरूर लें.
29. पश्चिम बंगाल – भापा इलिश
इलिश और बंगाल का अलग ही कनेक्शन है. इलिश यानि की हिल्सा मछली. हिल्सा मछली को स्टीम करके भापा इलिश बनाया जाता है.
देश के कोने-कोने में बसा है स्वाद. पर जब भी आप कहीं घूमने जाते हैं तो नजारों की तस्वीरें उतारने में ही पूरा समय बीता देते हैं. न नजारे देखते हैं और खाने की बात तो भूल ही जाइए. तो अगली बार घूमने के तरीकों में थोड़ा सा बदलाव लाइए और अपने देश को और बेहतर तरीके से समझने की कोशिश कीजिए.
