भाई बहन का सबसे बड़ा त्योहार, रक्षाबंधन. ऐसा दिन जब भाई-बहन अपने सारे तकरार भूल प्यार के रंग में रंग जाते हैं. यही वह दिन है जिसका एक बहन को बेसब्री से इंतजार होता है. यूं तो हर रक्षाबंधन आप अपने भाई का मुंह मीठा कराती होंगी, अपने भाई के लिए बाजार से मिठाई लाती होंगी. इस रक्षाबंधन आप कुछ अलग करें.
अपने भाई के लिए अपने हाथों से रसकदम बनाइए. बेशक आपकी बनाई हुई मिठाई खा कर आपका भाई आपके तारीफों का पुल बांध देगा और आप दोनों के बीच का रिश्ता और गहरा हो जाएगा. तो इस रक्षाबंधन जरूर बनाएं रसकदम. इसे खोया कदम या क्षीरकदम भी कहते हैं.
हमें चाहिए
मावा – एक कप (250 ग्राम)
चीनी पाउडर – आघा कप से थोड़ी अधिक (100 ग्राम)
पनीर – एक कप क्रम्बल किया हुआ (200 ग्राम)
चीनी – तीन चौथाई कप (150 ग्राम)
कार्न फ्लोर – दो छोटे चम्मच
नीबू – एक नीबू का रस
पीला कलर – एक पिंच
केसर – 10-12 धागे
फूल क्रीम दूध – पांच सौ ग्राम
बनाने का तरीका
रसकदम बनाने के लिए सबसे पहले छेना बनाकर तैयार कर लीजिए. दूध गरम होने के लिए रख दीजिए. जब दूध में उबाल आ जाए तो गैस बंद कर दीजिए और दूध को थोड़ा सा ठंडा होने दीजिए. दूध के 80 प्रतिशत गरम रह जाने पर, नींबू के रस में 2 चम्मच पानी मिला कर, थोड़ा-थोड़ा डालते हुये मिलाइये. दूध पूरी तरह से फट जाए तो दूध में से पानी अलग तथा छेना अलग हो जाता है. तब आप नींबू का रस डालना बंद कर दीजिए.
छेना को एक साफ कपड़े, सूती कपड़े में डाल कर छान लीजिए, हाथ से दबा कर सारा पानी निकाल दीजिये. तथा छेना के ऊपर ठंडा पानी डाल दीजिए. ऐसा करने से इसमें से नींबू का सारा स्वाद हट जाएगा. कपड़े को चारों तरफ से हाथों से उठाकर दबाते हुए छेनाका सारा पानी निकाल दीजिए. रसगुल्ले बनाने के लिए छेना तैयार हो चुका है.
छेना को अलग थाली में निकाल लीजिए. और हाथों से मसल-मसलकर चिकना कीजिए. कार्न फ्लोर और पीला रंग डालिये और मिलाते हुए, छेना को मलिये और चिकना कर लीजिए. रसगुल्ले बनाने के लिए छेना तैयार है. छेना से छोटे-छोटे गोले बनाकर कर थाली में रखते जाइए. सारे गोले बना लीजिये.
कुकर में चीनी और 2 कप पानी डालकर उबलने के लिए रख दीजिए, चीनी को पानी में घुलने तक पका लीजिये, चाशनी में केसर के धागे डाल दीजिये और चाशनी में उबाल आने दीजिये.
उबलती चाशनी में छेना से बने हुए गोले डाल दीजिए. कुकर को बन्द कर दीजिए और 1 सीटी आने तक पकने दीजिए. सीटी आने के बाद गैस को धीमा कर दीजिए और रसगुल्लों को धीमी मीडियम आंच पर 8-10 मिनिट पकने दीजिए. इसके बाद गैस बंद कर दीजिए और कुकर का प्रैशर समाप्त होने पर रसगुल्लों को निकालें.
रसगुल्लों को 2-3 घंटे तक चाशनी में ही रहने दीजिए इसके बाद इन्हें छलनी की मदद से छान लीजिए ताकि सारी चाशनी निकल जाए. पनीर को कद्दूकस कर लीजिए और कढा़ई में डालकर लगातार चलाते हुए भून लीजिए. पनीर ड्राई होकर हल्का ब्राउन हो जाने पर गैस बंद कर दीजिए और भुने पनीर को प्लेट में निकाल लीजिये.
कद्दूकस किए हुए मावा में पाउडर चीनी डालकर अच्छी तरह मिक्स कर लीजिए. अब मावा से लड्डू के आकार के लगभग 11 छोटे-छोटे गोले तोड़ लीजिए. एक गोले को उठा कर इसको चपटा करके बढा़ थोड़ा बड़ा कर लीजिये. फिर इसमें एक रसगुल्ला रखकर चारों ओर खोया से बंद करके गोल लड्डू का आकार दे दीजिए.
इस गोले को भूने पनीर पर लपेट कर थाली में रख दीजिए सारे रसकदम इसी तरह बनाकर तैयार कर लीजिए. रसकदम को 1 घंटे के लिए फ्रिज में रख कर उसके बाद सर्व कीजिए.