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दही जमाने के लिये हमें पहले से जमाये हुये दही की जरूरत होती है. अगर पहले से जमा हुआ दही न हो और बाजार के डिब्बा बन्द दही से दही न जम रहा हो तो अन्य तरीकों से भी एकदम गाढा मलाईदार दही जमा सकते है.

आवश्यक सामग्री

उबला हुआ दूध- 200- 300 मिली लीटर

हरी मिर्च- 2

लाल मिर्च- 2

नींबू- 1

विधि

जामन तैयार करने के लिये उबले हुये दूध को एक बरतन में ले लीजिये और गैस पर रख कर हल्का सा गरम कर लीजिये. दूध को इतना ही गरम करें कि वो हाथ से आसानी से छुआ जा सके.  दूध का तापमान 40 -46 डि.से. होना चाहिए.

दही जमाने के लिये जामन हम नींबू से, हरी मिर्च से या लाल मिर्च से तैयार कर सकते हैं.

जामन जमाने का पहला तरीका

जामन जमाने के लिए 2 डंठल वाली हरी मिर्च लेकर 1 दूध की प्याली में डाल दीजिये और मिर्च को डंठल के साथ ही दूध में डुबो दीजिये. ध्यान रखें की मिर्च डंठल समेत दूध में डूबी हुई हो तभी जामन अच्छे से जमकर तैयार होगा.

जामन जमाने का दूसरा तरीका

जामन जमाने के लिए डंठल वाली सूखी लाल मिर्च ले लीजिए और दूसरे प्याले में डंठल वाली लाल मिर्च डाल कर अच्छे से डुबो दीजिये, इसमें भी डंठल का दूध में डूबा होना जरूरी है.

जामन जमाने का तीसरा तरीका

तीसरे तरीके से जामन जमाने के लिए एक नींबू लीजिए इसे काट कर इसका रस प्याली में निकाल लीजिये. अब लगभग 2 चम्मच नींबू के रस को तीसरी दूध वाली प्याली में डाल दीजिये.

इसके बाद तीनों तरह के जामन को ढक कर 10- 12 घंटे के लिए किसी गरम स्थान पर रख दीजिए.

12 घंटे बाद तीनों प्यालियों के ढक्कन हटा कर चेक कर लीजिये, तीनों तरीकों से जमाया गया जामन तैयार हो गया होगा. अब हम इनसे दही बना सकते है. हरी मिर्च, लाल मिर्च या नींबू से जमाये गये दही का स्वाद, इस जामन का स्वाद इतना अच्छा नहीं होता जितना इस जामन से जमाये हुये दही का होता है.

जामन से दही जमाने का तरीका

तैयार किये हुये जामन से दही जमाने के लिये पहले से उबले हुये 1 लीटर दूध को एक बरतन में लेकर गैस पर हल्का गरम होने रख दीजिये. दूध के हल्का गरम होते ही गैस को बंद कर दीजिये और दूध को 2 कैसरोल में आधा-आधा डाल दीजिये.

इसके बाद 1 कैसरोल में 2 चम्मच मिर्च से तैयार किया जामन डालिये और ढक्कन को बंद करके 6-7 घंटे के लिये रख दीजिये. इसी तरह दूसरे कैसरोल में 2 चम्मच नींबू से तैयार जामन डाल कर ढक्कन बंद कर दीजिये और 6-7 घंटे के लिये दही जमने के लिये रख दीजिये.

दही कैसरॉल की जगह सामान्य बरतन में भी जमाया जा सकता है लेकिन कैसरॉल दही जमने के लिये पर्याप्त गरमी बनाये रखता है इसलिये कैसरोल में दही आसानी से और जल्दी जमकर तैयार हो जाता है.

6 घंटे बाद दोनों कैसरोल के ढक्कन हटाकर चेक कीजिये, गाढ़ा मलाईदार दही बनकर तैयार है.

सुझाव

दही जमाने के लिये फुल क्रीम दूध का ही इस्तेमाल करें, ताकि गाढ़ा दही जम सके. इसके अलावा अच्छे से उबले हुये दूध का ही इस्तेमाल करिये. दूध में उबाल आने के बाद उसे थोड़ी देर 3-5 मिनिट और उबलने दे जिससे दूध थोड़ा गाढ़ा हो जायेगा और इससे दही भी अच्छा गाढ़ा जमेगा.

दही जमाने के लिये मिर्च में डंठल होना बहुत जरूरी है, क्योंकि मिर्च के डंठल में कुछ ऐसे एन्जाइम होते हैं जो दूध को जमने में मदद करते हैं और उसे खट्टापन भी देते हैं.

नींबू या मिर्च से तैयार हुये जामन का स्वाद दही जितना अच्छा नही होता. इसलिये इसे सिर्फ जामन की तरह ही दही जमाने के लिये इस्तेमाल करना अधिक अच्छा होता है. दही का जामन बनाने के लिये कच्चे आम की खटाई, इमली की खटाई या टाटरी का पानी बना कर भी यूज कर सकते हैं.

दही को ताजा बनाये रखने और ज्यादा खट्टा न होने के लिये दही को जमाने के बाद फ्रिज में रख दीजिये.